강화군 강화읍

폭염 기간 식중독 예방 체크리스트










◼ 식중독 예방 요령








◼ 항목별 체크리스트






종사자 위생관리



식재료 구매 및 검수






□ 종사자 건강검진 철저 관리


□ 조리 전 손 세정 여부, 화장실 이동 시 신발 교체 등 확인


* 손 씻기 등 개인위생관리 철저


□ 위생복장(위생모, 위생복 등) 착용 및 청결하게 유지


* 설사, 복통, 염증 등 증상자 조리업무 배제



□ (육류) 온도측정(5℃ 이하), 등급판정서 등 확인, 중량냄새탄력성색감 등 확인


□ (어패류) 온도측정(5℃ 이하), 생산제조일포장일자 확인, 중량냄새탄력성색감 등 확인


□ (채소) 원산지 표시, 박스제거 후 반입, 중량‧신선도 등 확인


* 신선안전한 식재료를 필요한 만큼 구매






식재료 등 보관관리



전처리 및 조리가열






□ 오염 발생이 가능한 식재료(생고기, 계란, 어패류 등) 분리 보관


* (예) 날음식은 하단, 익힌음식은 상단 보관 등


□ 식품별 보관 온도 준수 및 주기적 확인


* (냉장) 10℃ 이하, (냉동) -18℃ 이하


** 해동한 식품은 재냉동 금지









생채소류 및 생고기는 폭염에 취약할 수 있으므로 보관관리 철저


* 3035℃에서 병원성대장균 1마리가 2시간이내 백만마리까지 증식하여 식중독 발생 우려 높음











□ 식재료 전처리 과정(세척‧소독) 준수


* (예) 세척은 채소류 육류 어류 가금류


□ 조리용 칼/도마는 어류, 육류, 채소류 등으로 구별하여 사용


□ 생 닭은 세척 시 주변의 식기, 채소 등에 교차오염 되지 않도록 주의


□ 가열조리 음식은 적절한 조리온도에서 조리


* 육류는 중심부 온도 75℃, 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열 조리






조리도구 관리



조리시설 관리 등






□ 조리도구(칼, 도마 등)는 사용 후, 세척 및 살균‧소독 실시


□ 가금류, 생선 등을 씻거나 손질한 경우, 주변오염이 발생하지 않도록 세척조, 조리도구 살균‧소독 실시



□ 조리장 내부 온도 및 위생관리 상태 확인


□ 냉장냉동관리 온도 준수 확인


□ 조리장 내부는 파손되지 않고, 청결하게 관리


□ 조리음식은 즉시 섭취하며, 최소 2시간 이내 섭취 권장


* 차가운 음식: 5℃이하, 더운음식: 60℃ 이상

















여름철(6~8월) 주요 발생 식중독균 예방 요령






* 여름철에는 병원성대장균, 살모넬라, 캠필로박터에 의해 많이 발생(최근 5년 환자수 기준)


- 특히, 장염비브리오는 해수온도가 상승하는 6~8월에 집중 발생

















원인균



주요 증상 등



주요 원인식품



예방법

















병원성대장균






(증상) 설사, 복통 등


(잠복기) 24~240시간






생채소, 생고기 등 완전히 조리하지 않은 식품


오염된 음용수



① 식재료는 깨끗이 씻어 바로 조리


② 음식물은 완전히 익혀먹기


③ 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기


④ 생고기와 조리된 음식 구분하여 보관


⑤ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리






살모넬라









(증상) 설사, 발열 등


(잠복기) 6~72시간



닭‧소‧돼지고기 등 생고기


살균되지 않은 우유



① 조리 시, 중심온도 75℃ 1분 이상 가열 조리하기


② 달걀 만진 후에는 비누로 손 씻기


③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리


④ 조리 후 60℃, 5℃이하 바로 보관


- 가능한 신속히 섭취하기






캠필로박터






(증상) 설사, 발열 등


(잠복기) 24~240시간



날 것 혹은 덜 익은 가금류 등


살균되지 않은 우유


오염된 물 및 채소‧ 과일


오염된 식품‧손‧ 주방 기구에 의해 2차 감염 발생



① 생고기는 용기나 비닐에 보관


② 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기


③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리


④ 생고기 조리 후 비누로 손 씻기






장염비브리오






(증상) 설사, 복통 등


(잠복기) 4~96시간



날 것 혹은 덜 익은 오염된 어패류


생선회


초밥 및 수산식품



① 신선한 어패류 구매 후 신속하게 냉장보관(5℃ 이하)


② 냉동 어패류는 해동하여 흐르는 수돗물로 2~3회 씻기


③ 가급적 생식을 피하고 충분히 가열 후 먹기(85℃ 1분)


④ 조리 전 후 흐르는 물에 30초 이상 손 씻기


⑤ 조리도구는 전처리용과 횟감용 으로 구분하여 사용


⑥ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리