I영양I팩트체크!- 귤을 주무르면 정말 더 달콤해질까?

추운 겨울, 포근한 이불 속에서 유독 더 맛있게 느껴지는 과일이 있습니다.

바로 겨울을 대표하는 과일 ‘귤’입니다.

몇 년 전부터 귤을 더 맛있게 먹는 비법이라며 떠오르는 방법이 있어요.

바로 먹기 전 귤을 떨어트리고, 주무르며 괴롭히는 것이죠.

그런데 귤을 먹기 전 주무르면 정말 더 달콤해질까요?

| 귤을 '괴롭히면' 맛이 더 달콤해진다?!

오래전부터 ‘귤을 더 달콤하게 먹는 법’이라며 알려진 정보가 있습니다. 바로 귤을 먹기 전 주무르거나 떨어뜨리면 귤의 당도가 올라가 더 달콤하고 맛있게 먹을 수 있다는 것이죠. 이 정보는 몇 년 전부터 급격하게 확산됐고, 이에 따라 귤을 먹기 전 귤을 굴리고, 주무르고, 떨어트리며 이른바 ‘귤을 괴롭히는’ 과정을 필수로 거치는 사람도 많아졌습니다. 이들의 주장은 ‘에틸렌’이라는 성분과 연관이 있습니다. 에틸렌은 과일의 성숙을 담당하는 기체로 된 식물 호르몬인데, 귤에 인위적으로 충격을 주면 스트레스를 받고 이 호르몬을 뿜어낸다는 것이죠. 이 성분이 단기간에 귤을 숙성시켜 단맛이 더욱 올라간다는 주장입니다.

그러나 사실은 다릅니다! 에틸렌이 과일이 숙성을 돕는 것은 사실이지만, 시중에 판매되는 귤은 이미 완숙이 마무리 된 상태로, 대부분 당도가 이미 결정되어 있기 때문인데요. 이 상태에서 더 숙성되거나, 당도가 올라가는 게 생각보다 쉬운 일은 아닙니다. 이와 관련해 2021년 농촌진흥청 감귤연구소는 “실제로 주무르는 시간은 아주 짧아서 이로 인해 특정 성분 변화가 일어나 맛의 차이를 낸다고 보기는 어렵다”라고 밝힌 바 있습니다.

| 그럼에도 더 달게 느껴진다면?

그렇지만 여전히 "주무른 뒤 먹는 귤이 더 달콤했다"라고 주장하는 사람도 많습니다. 이렇게 느껴지는 데에도 나름의 이유가 있어요. 바로 ‘온도’ 때문이죠. 단맛이 가장 잘 느껴지는 온도는 30℃에서 40℃로, 체온에 가까울 때 가장 강하게 느껴집니다. 귤을 손으로 주무르는 과정에서 손의 온기로 인해 차가웠던 귤이 체온과 엇비슷할 정도로 따뜻해지며 단맛이 더욱 잘 느껴지는 거죠.

실제로 귤을 구워 먹는 것도 달콤함을 느끼기 위한 좋은 방법입니다. 귤을 굽는 과정에서 수분이 일부 증발하며 부피당 당(糖) 밀도가 높아져 더욱 단맛을 경험할 수 있죠. 가정에서는 오븐이나 에어프라이어에 껍질째 구워주거나, 전자레인지에 20~30초 정도 데워 먹으면 간편하게 즐길 수 있어요.

| 맛있는 귤, 똑똑하게 골라요!

인위적인 방법으로 더 달콤하게 만들 수 없다면, 처음부터 맛있는 귤을 고르는 것이 중요하겠죠. 시중에 유통되는 감귤은 크기에 따라 과육이 작은 '2번과'부터 과육이 큰 '8번과'까지 구분됩니다. 그중 지름이 6cm 전후에 해당하는 4, 5, 6번과의 크기가 보통 가장 맛있다고 알려져 있습니다. 또 감귤 꼭지가 푸른색으로 단단하게 붙어있는 것이 강제 착색하지 않은 신선한 감귤이에요.

구입한 귤을 신선하게 보관하기 위해선 귤과 귤 사이에 공간을 두어 공기가 통하게 한 다음 서늘하고 그늘진 곳에 보관해야 합니다. 습도가 너무 높은 경우엔 부패가 발생하기 쉬우므로 환기해야 하고, 반대로 너무 건조하면 신선함이 빨리 없어지기 때문에 신문지 등으로 덮어 적정한 수분을 유지해 주면 좋습니다.

감수 | 농촌진흥청 감귤연구소

참고 | 농촌진흥청(www.rda.go.kr)

*출처: 농식품정보누리

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